Gabe Polsky se podílel na režii kritikou velmi ceněného snímku Motelové pokoje s Emile Hirschem, Dakotou Fanning a Stephenem Dorffem, který taktéž produkoval. Kromě toho má na svém producentském kontě také snímek Wernera Herzoga Špatnej polda, který byl uveden ve více než 40 žebříčcích deseti nejlepších filmů roku 2009 po celém světě, snímek Po svém, na ceny Emmy nominovaný dokument společnosti HBO z roku 2011, či Ptáčata, který byl organizací National Board of Review jmenován jedním z desítky nejlepších nezávislých snímků roku 2012.

Polsky se aktuálně věnuje adaptaci románu Butcher's Crossing Johna Williamse a Going After Cacciato Tima O'Briena, který za něj získal cenu National Book Award. Mezi jeho další významnější projekty patří adaptace kritikou velice ceněného románu Růže pro Algernon od Daniela Keyese, kterou by měla produkovat společnost Sony a objevit by se v ní měl Will Smith, a Mistr a Markétka Michaila Bulgakova. Polskymu se také podařilo získat práva ke zpracování životních osudů Alberta Einsteina a také surfařské legendy Doriana Doca Paskowitze a jeho rodiny.