Jako dcera hudebníka navštěvovala v dětství kurzy baletu a stepu. V šestnácti letech debutovala na divadle rolí Julie v baletu Sergeje Prokofjeva Romeo a Julie. Po maturitě na Montgomery Blair High School v Marylandu studovala dramatické umění na washingtonské American University. V roce 1965 podnikla se zájezdovým divadelním souborem turné s muzikálem Líbej mě, Katko a jako tanečnice vystupovala v nočních podnicích Las Vegas.

Úspěšně se představila v TV pořadech Andy Griffith Show, Good Morning World (1967-68, Dobré ráno, světe) a v seriálu Laugh-In (1968-73, Smějte se s námi). Ve filmu se prosadila úlohou rozpustilé prodavačky gramodesek Toni Simmonsové, mladičké milenky postaršího zubaře (Walter Matthau), za jejíž ztvárnění v milostné komedii podle divadelní hry Pierra Barilleta a Jean-Pierra Gredyho Kaktusový květ (r. G. Saks) získala Oscara 1969 a Donatellova Davida 1970. Podobný typ ztřeštěných a temperamentních dívek ztělesnila i v dalších komediích (mj. V mé polévce je dívka a Šampón).

Trochu vážnější hereckou polohu si vyzkoušela v dramatu Sugarlandský expres (r. S. Spielberg), v němž ztělesnila manželku uprchlého vězně (Ben Johnson), která se snaží nalézt své úředně odňaté dítě. S titulní úlohou "židovské princezny" Judy Benjaminové v armádní veselohře Vojín Benjaminová (r. H. Zieff) se ucházela o Oscara 1980. Smysl pro tragikomickou nadsázku skvěle projevila v komedii Přes palubu (r. G. Marshall), kde hrála despotickou milionářku Joannu Staytonovou, která po pádu ze své jachty do mořských vln ztratí paměť.

Posledními rolemi opět potvrdila, že její doménou zůstávají stále především komedie, jejichž zápletky jsou založeny na milostných peripetiích (Smrt jí sluší, Promiň, jsi ženatý! a Klub odložených žen). Od poč. 80. let se G. H. podílí také na produkci některých filmů a v tomto ohledu si vysloužila pověst mimořádně autoritativní producentky. V roce 1997 debutovala jako režisérka TV snímkem z prostředí jižanského města poč. 60. let Naděje.

V letech 1969-76 byla provdána za filmového režiséra Guse Trikonise a 1976-80 byl jejím manželem hudebník a komik Bill Hudson, s nímž má dceru Kate Hudsonovou, která se věnuje rovněž herectví a syna Olivera Hudsona který se věnuje též herectví. Jejím současným životním partnerem je od roku 1984 herec Kurt Russell, s nímž se sblížila při natáčení milostné komedie Odpolední směna, v níž vytvořila ústřední part tovární dělnice Kay Walshové, která nalezla alespoň načas náhradu za svého manžela, bojujícího na frontách 2. světové války.