Jde o odchovance Tesly Pardubice. V československé hokejové lize odehrál za 13 sezón 479 zápasů a vstřelil 226 gólů, získal 4 tituly mistra republiky.

V roce 1985 byl draftován klubem NHL Buffalo Sabres jako číslo 182 v 9. kole. V NHL nastoupil jen v 11 zápasech, během nichž nevstřelil žádný gól, zaznamenal pouze dvě přihrávky. Většinu času (druhou sezónu celou) strávil ve farmářském klubu Rochester Americans, za který odehrál v základní části ligy AHL celkem 90 zápasů a dal 42 gólů, v play-off této soutěže odehrál dalších 16 zápasů a dal 6 gólů (z toho ve druhém roce pouze 2 zápasy bez vstřeleného gólu).

V československé hokejové reprezentaci odehrál celkem 134 zápasů a dal 33 gólů. Zúčastnil se MS 1985 (mistr světa), MS 1986, MS 1987, Kanadského poháru 1987, ZOH 1988, MS 1989. Hokejové publikace uvádějí jako nejlepší výkon Jiřího Šejby v reprezentaci utkání proti Kanadě na MS 1985, které rozhodovalo o titulu mistra světa. Jiří Šejba v tomto zápase dal 3 góly, z toho jeden v oslabení po sóle z vlastního obranného pásma.

Od roku 2000 trénoval mládež v Pardubicích, v sezóně 2004/05 působil spolu s Vladimírem Martincem u A-mužstva v české hokejové extralize.